Naše palírna
pro Vás již
od roku 2002

Technologie výroby

Příprava kvasu

Kvas a jeho příprava je velmi důležitá. Jednoznačně platí, že o kvalitě pálenky rozhoduje kvalita kvasu.

Co rozumíme pod termínem kvas? Kvas je rozmělněné ovoce, které prošlo kvasným procesem, tzn. že cukry obsažené v ovoci byly pomocí kvasinek přeměněny na oxid uhličitý a etanol.

Pro přípravu kvasu používáme ovoce vyzrálé až přezrálé a bez mechanických vad neboť ovocná hmota je hostitelem mnoha škůdců.

Nepoužíváme ovoce nezralé, shnilé nebo zaplísněné Chuť plísně se může přenést až do pálenky a kvas, který připravíme z nevhodného ovoce, obsahuje méně alkoholu, celkově hůře kvasí a je náchylný „uhnout“ nesprávným směrem kvašení, např., octovým nebo křísovým. Oba uvedené kvasné procesy vedou k rozložení alkoholu, a to v prvním případě na ocet a ve druhém se vzniklý etanol rozpadá na vodu a oxid uhličitý.

Pár slov pro vysvětlení kdy je vysoká pravděpodobnost vzniku špatného kvašení:

• Octové kvašení probíhá pomocí bakterií Acetobacter, ale vyžaduje teplotu 30 °C.
• Křísotvorné kvasinky nenapadají kvasy, které jsou dostatečně kyselé (mají dostatečně nízké pH. Dostatečně nízké pH mají všechny běžné kvasy s výjimkou hrušek a třešní. Tyto kvasy je třeba po nadrcení či rozmělnění okyselit. Okyselení se provádí buď kyselinou citronovou nebo kys. sírovou. Pro ty z vás, kteří s pH pracují, je třeba dosáhnout hodnotu pH 3 - 3,5. Potřebná je i dostatečnou hladina cukru. Ovšem hladina cukru v průběhu kvašení klesá. Pokud je kvas přístupný vzduchu tvoří se na hladině šedivý povlak, který časem sílí. Ačkoliv křísotvorné kvasinky fungují povrchově, mohou zničit celý kvas. Účinná ochrana je zajistit to, aby kvas nebyl v kontaktu se vzduchem. Nejlépe se to udělá tak, že se kvasná nádoba zakryje PE fólií a zatáhne gumicukem. Na kvas je vidět a CO2 si už cestu najde.

Kvas můžeme připravit v jednom dni, kdy natrháme ovoce, podrtíme (rozemeleme, rozmačkáme) a dáme do sudu.(Musím upozornit, že sud se plní tak do ¾ objemu. Jakmile nastane bouřlivé kvašení, objem ovoce nabude a při plném sudu máme pohádku „Hrnečku vař“). Nebo ovoce sbíráme, trháme postupně, jak dozrává a do sudu je přidáváme po několik dnů. V obou případech musíme ovoce rozkvasit.

Jak na to? V knize Příprava kvasu na výrobu slivovice (a ostatních pálenek), autoři Jan Jílek a Jos. A. Zentrich, Dobra & FONTÁNA, Olomouc 1999. Je popsána výroba zákvasu, který slouží k nastartování kvašení ve větším objemu. Cituji: Před přípravou kvasu je potřeba připravit zákvas. Zákvas, který hodláme použít k zakvašení ovocné drtě nebo šťávy připravujeme minimálně 3 dny předem, než budeme chystat kvas. Pro přípravu vlastního zákvasu vezmeme 2 až 3 kg čerstvého ovoce (meruňky, broskve, švestky, hrušky nebo co je k dispozici, které rozmačkáme tak, až je měl (pevné kousky ovoce) ponořená do šťávy. Celý obsah dáme do nerezového nebo smaltovaného hrnce, přidáme cca 200g cukru a pomalu uvedeme do varu. Po rozpuštění cukru udržujeme v mírném varu 10 minut.

Povařenou ovocnou břečku s cukrem (po sterilizaci) necháme ochladit přibližně na 20°C. Než ovocná břečka vychladne, rozpustíme ve vlažné vodě (asi 200 ml) pekařské droždí. Droždí ve vodě mícháme asi tak dlouho, dokud se nerozpustí až na kvasničné mléko. Vzniklou suspenzi necháme chvíli usadit. (U dna zůstávají kvasinky živé, ve vodě jsou kvasinky mrtvé). Vodu slijeme do odpadu a propírání opakujeme ještě 2x. Jakmile ovocná břečka vychladne, jak je výše uvedeno asi na 20 stupňů C, přidáme do ní proprané pekařské droždí (kvasničné mléko). Do ovocné břečky (vychlazené na 20°C) můžeme také přidat (máme-li k dispozici) na špičku nože hydrogenfosforečnanu amonného / (NH4)2HPO4/, nebo síran amonný / (NH4)2SO4 . V textu to sice není uvedeneno, ale doporučujeme také, NPK hnojivo. Stačí polovina kávové lžičky na 100 l kvasu. Jedná se o živiny, potřebné k pomnožování (pučení) kvasinek. Veškerý obsah přelijeme do 4 až 5 litrové zavařovací sklenice nebo do jiného obalu (demižonu), promícháme, hrdlo sklenice přikryjeme utěrkou nebo nasadíme kvasnou zátku (nejvýhodnější). Sklenici s obalem uložíme na teplejším místě asi 20 až 25°C a necháme kvasit 2-3dny. Kvašení se projeví tvorbou a únikem oxidu uhličitého (CO2).

Zákvas vmícháme do připravovaného kvasu.

Na palírně používáme k zahájení kvašení sušené ušlechtilé kvasinky. Kvasinky, se kterými na palírně pracujeme, mají tu výhodu, že je stačí vsypat do 36°C teplé vody a za cca 30 minut promíchat a nalít do sudu s ovocem. Během několika hodin až dnů sud kvasí. Krom rychlosti rozkvašení je další výhodou, že tyto kvasinky jsou hlubokokvasné, tzn., že jsou schopny prokvasit kvas s koncentrací cukru cca 26-28%. Proč tento fakt uvádím? Kvasinky mají jednu životní nevýhodu. Vlastní produkt kvašení – etanol je pro ně jedovatý a zabíjí je. Rozlišujeme proto kvasinky divoké, které jsou schopny žít do 5% alkoholu, kvasinky ušlechtilé, které jsou schopny žít do 12% alkoholu a hlubokokvasné, které snesou 14 – 16% alkoholu. V průběhu kvašení začínají pracovat kasinky divoké, kterých je na ovoci dostatek, postupně jak vymírají, je nahrazují ušlechtilé kvasinky a po nich kvasinky hlubokokvasné. Různé kmeny kvasinek spolu soupeří o nadvládu nad kvasem. Je zcela zřejmé, že nejvýhodnější je nasadit ty kvasinky, které umí prokvasit všechen cukr na alkohol. A navíc Ušlechtilé kvasinky mají tu výhodu, že zachovávají chuť a vůni ovoce beze změny.

Zájemcům už léta prodáváme hlubokokvasné sušené kvasinky na palírně. Upozorňujeme, že sušené kvasinky potřebují být „namočeny“ ve vodě. Při nasypání do kvasu dojde k jejich zničení“ roztrhání osmotickým tlakem.

Jak poznat konec kvašení.

V průběhu kvašení kontrolujeme, zda se uvolňuje oxid uhličitý, a to buď poslechem nebo vizuálně. Jak jsme předeslali, aby nemohl být kvas napaden různými „kaziči“, je třeba ho oddělit od okolního vzduchu, ve kterém se to „kaziči“ hemží. Sud zakryjeme nepoškozenou fólií a kolem hrdla upevníme gumicukem. Sud také můžeme uzavřít víkem, ale nesmíme víko dotáhnout na péro, jinak bude sud vzduchotěsně uzavřený. Vyvíjející se kysličník uhličitý má obrovskou sílu, která může vést až k deformaci nádoby a eventuálnímu uvolnění formou výbuchu. Nemusím vám povídat, jak vypadají prostory, ve kterých k tomu došlo. Podstatná část obsahu sudu se rozptýlí po místnosti. Mnoho zákazníků vyřešilo situaci tak, že do víka sudu vyvrtali malý otvor, do kterého připevnili hadičku. Prostup víkem zajistili ventilkem z duše, ze které odstranili ventilek. Konec hadičky ponořili do nádobky s vodou s trochou dezinfekčního prostředku. Vodou unikající bublinky oxidu uhličitého nám indikují, že kvasný proces není ukončen. K sudu nebo jiné nádobě lze po odstranění víka nebo fólie také čichat, ale oxid uhličitý je velmi štiplavý! Lepší je provést test pomocí hořící čajové svíčky. Pokud je hladina kvasu v nádobě na +- 75% a svíčka u hladiny hoří, je hotovo. Pokud po cestě k hladině zhasne, ještě bych počkal se zpracováním.

Mnozí pěstitelé především u švestek čekají, až dojde k ponoření deky (koláče ovoce), který plave na hladině kvasu. To je pro ně neklamným znamením, že je kvašení u konce. Souhlasím s nimi, ale deku je potřeba kontrolovat, aby na ní nebyla plíseň. Pokud se plíseň na dece vytvoří, musí se plíseň z deky odstranit alespoň do hloubky 1,5-2 cm. Pokud necháme deku s plísní ponořit do kvasu, může chuť a vůně po plísni zamořit celý kvas a posléze i destilát.

Kvas po ukončení kvašení nenecháváme dlouho stát doma. Je lepší ho ihned po ukončení kvašení odvézt na palírnu, kde bude podle možností palírny vypálen. Destilát má lepší chuť a není z něj cítit „stařina“. Proto varujeme výrobce kvasu, aby nenechávali kvasy stát přes léto. Nejednou jsme se setkali s kvasem, který zkušení domácí paliči radili nechat přes léto a na podzim odvézt na palírnu. Je mi líto, u nás z něho velmi často vyteklo trochu nevábného destilátu nízké koncentrace. A pokud nám nevěříte, dejte si takový, přes léto uložený kvas, vypálit tomu, kdo vám onen postup radil.

Příprava kvasu na palírně

Palírna vám nabízí možnost přivézt ovoce a nechat si vyrobit kvas přímo u nás. Ovoce zvážíme, zkontroluje, zda není zaplísněné a rozemeleme je. K uskladnění rozemletého ovoce používáme nádoby zpravidla o objemu 1 m³. Do nádoby se vejde ovoce i od několika zákazníků. Celkový výtěžek destilátu z nádoby dělíme mezi zákazníky podle množství dodaného ovoce do konkrétní nádoby. Samozřejmě, že do nádob vkládáme stejné ovoce. Jablka k jablkům, hrušky k hruškám atd.

Poslední dvě sezóny jsme zavedli i kontrolu jablíček na zaplísnění jádřinců. Vítáme naše zákazníky, kteří si s námi vyzkoušeli, že enormně teplá léta vedou ke vzniku plísně v jádřincích i jinak nepoškozených jablek. Někteří si vyzkoušeli, že i 25% jablek po rozkrojení skončilo na kompostu. Oddělujeme pěstitele, kteří si dají tu práci a jablíčka kontrolují a ty, kteří práci navíc odmítají. Jsou i tací, že odjedou jinam. Odměnou za zvýšenou pracnost je jablečný destilát bez stop chuti po plísni.

Stručný popis pálení

Proces pálení probíhá v rektifikačních kolonách, které zajišťují vysoce kvalitní produkt. Tento systém pálení vyhovuje ve všech aspektech normám Evropské Unie. Pálením získáme destilát vyšší koncentrace, který naředíme demineralizovanou vodou na koncentraci cca 52%. Jestliže si zákazník přeje upravit koncentraci destilátu na vyšší hodnotu, provedeme to tehdy, když nám výstupní koncentrace tuto úpravu umožní. Koncentraci pod 52% neprovádíme. Pouze zákazníkovi spočteme, kolik vody si má přidat. Při ředění pod 50% vzniká možnost zákalů a riziko si musí uvážit zákazník sám.

Dbáme na to, aby průběh pálení byl pozvolný, na proces nespěcháme. O průběhu každého pálení máme grafický záznam. Ptal se mne zákazník, zda rozlišujeme pálení na výstavu a pro lidi. Ubezpečil jsem ho, že nic takového neděláme. Proces pálení je v celém průběhu kontrolován a z části řízen počítačem, každý stejně. O tom, že procesy probíhají stejně, svědčí diplomy našich zákazníků získaných na koštech, kam poslali vzorky svých destilátů.