Technologie výroby

Proces pálení probíhá v rektifikační koloně, která zajišťuje vysoce kvalitní produkt. Tento systém pálení vyhovuje ve všech aspektech normám Evropské Unie. Pro kvalitu pálenky je rozhodující kvalita kvasu. Kvas je rozmělněné ovoce, které prošlo kvasným procesem tzn. že cukry obsažené v ovoci byly pomocí kvasinek přeměněny na oxid uhličitý a etanol. Pálením oddělíme etanol (líh) od zbytku ovoce a současně ho zkoncentrujeme na hodnotu cca 50% etanolu ve vodě. Při procesu pálení neodchází jen etanol, ale další složky které vytvářejí chuť a vůni pálenky. Příprava kvasu je velmi důležitá. Pro výrobu používáme ovoce které není shnilé – zaplísněné. Chuť plísně se může přenést až do pálenky a kvas, který připravíme ze zaplísněného ovoce je slabší (neobsahuje tolik alkoholu) a celkově hůře kvasí a je náchylný „uhnout“ nesprávným směrem kvašení např., octovým nebo křísovým. Oba procesy vedou k rozložení alkoholu a to v prvním případě na ocet a ve druhém se vzniklý etanol rozpadá na vodu a oxid uhličitý.

Příprava kvasu

Kvas (ovocnou břečku) můžeme připravit několika způsoby. První způsob je, že v jednom dni natrháme ovoce, podrtíme (rozemeleme, rozmačkáme) je a dáme do sudu, V tomto případě musíme mít připravený zákvas ( zákvas je malé množství kvasícího roztoku ovoce, které slouží jako startovací médium pro větší objemy) a ten musíme ihned na nadrcené ovoce nalít (kvas zakvasit).

Druhý způsob spočívá v tom, že si připravíme „rozkvašené dno“ v sudu a každý den přidáváme část ovoce tak, jak je stačíme trhat. S oblibou používám na rozkvašení dna tři až čtyři starší kompoty, které naředím vodou 1 : 1. Do takto připraveného roztoku přidám kvasinky nebo kvasnice.

Třetí cestou je připravit rozdrcené ovoce do sudu a přidat ušlechtilé násadové kvasinky. Tyto kvasinky mají tu výhodu, že je stačí vsypat do 36°C teplé vody a za deset minut nalít do sudu s ovocem. Během několika hodin sud kvasí. Krom rychlosti rozkvašení je další výhodou, že tyto kvasinky jsou hlubokokvasné, tzn. že jsou schopny prokvasit cukr do obsahu cca 14 – 16% . Proč tento fakt uvádím? Kvasinky mají jednu životní nevýhodu. Vlastní produkt kvašení – etanol je pro ně jedovatý a zabíjí je. Rozlišujeme proto kvasinky divoké, které jsou schopny žít do 5% alkoholu, kvasinky ušlechtilé, které jsou schopny žít do 12% alkoholu a hlubokokvasné, které snesou 14 – 16% alkoholu. Je zcela zřejmé, že nejvýhodnější jsou ty, které prokvasí všechen cukr na alkohol a zvýší tak výtěžky pálenky z ovoce, než ty, které nezkvasí víc jak polovinu cukru obsaženou v ovoci.

Příprava zákvasu a kvasu je výborně popsána v knize: Příprava kvasu na výrobu slivovice ( a ostatních pálenek), autoři Jan Jílek a Jos. A. Zentrich, Dobra & FONTÁNA, Olomouc 1999. Cituji:

Před přípravou kvasu je potřeba připravit zákvas. Zákvas, který hodláme použít k zakvašení ovocné drtě nebo šťávy připravujeme minimálně 3 dny předem, než budeme chystat kvas . Pro přípravu vlastního zákvasu vezmeme 2 až 3 kg čerstvého ovoce (meruňky, broskve, švestky, hrušky nebo co je k dispozici, které rozmačkáme tak, až je měl (pevné kousky ovoce) ponořená do šťávy. Celý obsah dáme do nerezového nebo smaltovaného hrnce, přidáme cca 200g cukru a pomalu uvedeme do varu. Po rozpuštění cukru udržujeme v mírném varu 10 minut.

Povařenou ovocnou břečku s cukrem (po sterilizaci) necháme ochladit přibližně na 20°C. Než ovocná břečka vychladne, rozpustíme ve vlažné vodě (asi 200 ml) pekařské droždí. Droždí ve vodě mícháme asi tak dlouho, dokud se nerozpustí až na kvasničné mléko. Vzniklou suspenzi necháme chvíli usadit. (U dna zůstávají kvasinky živé, ve vodě jsou kvasinky mrtvé). Vodu slijeme do odpadu a propírání opakujeme ještě 2x. Jakmile ovocná břečka vychladne, jak je výše uvedeno asi na 20 stupňů C, přidáme do ní proprané pekařské droždí (kvasničné mléko). Do ovocné břečky (vychlazené na 20 st C) můžeme také přidat (máme-li k dispozici) na špičku nože diamonfosfát /(NH4)2HPO4/, nebo síran amonný /(NH4)2SO4 . Lze použít také několik kuliček superfosfátu. Jedná se o živiny, potřebné k pomnožování (pučení) kvasinek. Veškerý obsah přelijeme do 4 až 5 litrové zavařovací sklenice nebo do jiného obalu (demižonu), promícháme, hrdlo sklenice přikryjeme utěrkou nebo nasadíme kvasnou zátku (nejvýhodnější). Sklenici s obalem uložíme na teplejším místě asi 20 až 25 st.C a necháme kvasit 2-3dny. Tímto způsobem připravené dílo začne během několika hodin (do rána) kvasit. Kvašení se projeví tvorbou a únikem oxidu uhličitého (CO2).

Kvasinky

Ušlechtilé kvasinky mají tu výhodu, že zachovávají chuť a vůni ovoce beze změny a kvasí do obsahu 14 až 16% alkoholu v kvasu. Jedno balení stačí na rozkvašení až 250l kvasu. Rozjetý kvas lze pak použít na rozkvašení dalších nádob s ovocem. Ke kvasinkám můžete zakoupit živnou sůl a nebo speciální směs na kvašení hrušek. Manipulace je jednoduchá. Odměřené množství kvasinek ( na plastové lahvičce je vyznačeno kolik kvasinek je určeno na rozkvašení na 100, 200 a nebo celé na 250l), rozmícháme v desetinásobku 35 – 38°C teplé vody (což je od cca 4 dcl až 1 litr) a po 10 minutách vlijeme do připraveného kvasu. Kvasinky již po několika minutách začnou pracovat, pěnit a vodu intenzivně ohřívají. Kasinky vlijeme do připraveného kvasu. Tak to se mi podařilo rozkvasit i třešně, které byly již dokvašeny a vykazovali 2°na sacharimetru a 7°na refraktometrické stupnici. Jak konstatoval kamarád: „… jsou to dělníci!“ Pakliže v zákvasu zůstala ještě 2 až 3% cukru, pak jejich zkvašení přestavuje při obsahu 12% cukru nárůst výtěžku o 20 až 25%. To není špatné a navíc jistotu, že se kvas rozkvasí spolehlivě během hodiny.

Konec pálení

Pak již jen kontrolujeme, zda se uvolňuje oxid uhličitý a to buď poslechem, vizuálně nebo do víka sudu vyvrtáme malý otvor, do kterého připevníme hadičku, (viděl jsem hadičku navlečenou na vybraném ventilku z duše) jejíž konec ponoříme do lahve s vodou a unikající bublinky oxidu uhličitého mám indikují, že kvasný proces není ukončen. K sudu nebo jiné nádobě lze také čichat, ale oxid uhličitý je velmi štiplavý! Kvas nenecháváme dlouho stát po ukončení kvasného procesu. Je lepší ho ihned po ukončení kvašení vypálit. Pálenka má lepší chuť a není z ní cítit „stařina“.

U švestek a ostatního ovoce je neklamným signálem, že kvašení skončilo ponoření „deky“ (koláče ovoce, který plave na hladině kvasu) do kvasu. Deku je potřeba kontrolovat, aby na ní nebyla plíseň a pakliže se plíseň na dece vytvoří musí se deka před pálením seškrabat tak, aby plíseň neinfikovala kvas.

Po přečtení těchto informací je třeba zvážit,zda si kvas připravíte doma sami nebo dovezete ovoce do palírny L + L, kde vám ovoce vykvasí a vyzvou vás až k odběru pálenky.

Palírna L + L bere ke kvašení i hrušky.